La palabra ‘Jamón’ por muy castiza que parezca, proviene del ‘Jambón’ francés, termino formado de ‘Jambe’, pierna, deformación de ‘Gamba’ del latín tardío.
Existen Jamones “sin curar” y “curados” que es un término empleado para describir todos los procesos que inhiben el crecimiento de las bacterias, aun a temperatura ambiente; pero los Jamones pueden ser asombrosos, ¿Cómo se curan? ¿Todos los Jamones son salados? ¿Ahumados? ¿Deben de ser ahogados? ¿Cocidos? ¿Qué se necesita para ser Jamón Serrano? ¿Cuál es el Jamón de ‘Jabugo’?
No hay una sola respuesta para todas estas interrogantes porque hay una variedad muy grande de Jamones preparada de muy diversas maneras. Pocos retos para la humanidad parecen haber evocado tanta inventiva como el de cómo comer el pernil del cerdo.
En muchos países se acostumbra curar de diferentes maneras el jamón; en Portugal se le conoce como Presunto, en Inglaterra es famoso el Jamón de York, en Italia se conoce como Prosciutto y el más conocido es el Prosciutto di Parma. En Alemania el Jamón de la Selva Negra, el Jamón de Bayona en Francia, el ‘Jamnon’ de Praga en la Republica Checa, el Jamón de Jinhua de China, etc. (Por favor no me escriban diciéndome que he dejado fuera a los ‘mejores jamones del mundo, como los de…’, yo no discuto de religión, de política o de jamones…)
Lo que los clasifica bajo el mismo término de Jamones es que todos son las patas traseras del cerdo, tratadas (excepto los llamados ‘Jamones Frescos’) por uno o mas de los procesos que los convierten en: salados, ahumados, secados, especiados o añejados. Hay tantos tipos de Jamon como posibles combinaciones y permutas de los cinco anteriores, exceptuando el salado que es el paso común de todos ellos y a menudo se le llama ‘curado’ a el solo. El salado, el ahumado y el secado contribuyen a matar las bacterias que echan a perder la comida. ¿Cómo lo hacen?, ahí les va una pequeña explicación:
Salado: El salado de la carne, práctica acostumbrada desde hace miles de años, se efectúa por medio de ósmosis. Una bacteria es básicamente una masa de protoplasma dentro de una membrana celular, como una funda de almohada llena de gelatina. El protoplasma contiene agua con un montón de cosas disueltas como proteínas, carbohidratos, sales y muchos otros productos químicos mas, que son de vital importancia para las bacterias pero no para nosotros, en este momento.
Si colocamos a una desdichada bacteria en un agua muy salada, habrá un medio ambiente con alta concentración de sal afuera de la membrana de la bacteria mucho más que en el interior y cuando hay un desbalance en lados opuestos de una barrera permeable, la Madre Naturaleza trata de restaurar ese balance; en este caso saca agua de la bacteria hacia el lado más concentrado, el exterior de la misma. El resultado es que la pobre bacteria pierde agua, se enjuta y muere. Al menos deja de ser una amenaza para nosotros pues es desalentada para reproducirse. (“No esta noche, Querido, estoy deshidratada…”)
Este movimiento espontaneo de agua a través de una membrana, impulsado por el desbalance o concentración de soluciones en alguno de los lados es llamado ‘Osmosis’. A propósito, una fuerte concentración de azúcar en el agua puede tener el mismo efecto que la sal. Esta es la razón por la que usamos tanta azúcar para conservar las, bueno, conservas de bayas o frutas. En principio Ud. podría hacer una conserva de fresas usando sal en lugar de azúcar. Pero no me invite a desayunar…
Ahumado: El curado de un Jamon no lo cocina, lo cual debe de hacerse posteriormente. Ahumar sobre un fuego de madera también mata las bacterias, en parte porque reseca la carne, en parte porque es una manera de cocinarla a fuego lento y en parte porque el humo contiene algunos químicos malignos, (de los cuales Ud. no va a querer saber nada y mejor asi lo dejamos por ahora) pero que también le pueden dar a la carne una gama muy amplia de agradables sabores dependiendo del tipo de madera empleada, la temperatura y el tiempo de ahumado.
Generalmente, el Jamon que ha sido ahumado (la mayoría lo es) no necesita ser cocinado antes de comerse. El Jamon de supermercado puede estar parcial o totalmente cocido lo cual puede Ud. consultar en la etiqueta. Si, los Jamones de Virginia han sido completamente curados por lo que ya no necesitan ser refrigerados o cocinados, pero eso no impide que la gente vuelva a remojarlos, hervirlos o calcinarlos una vez que los lleva a casa.
Secado: el colgar el Jamon por largos periodos al aire también cumple con la función de deshidratarlo y matar las bacterias. El Italiano Prosciutto y el Español Serrano son curados con sal seca y luego colgados a secarse, tradicionalmente en cuevas o áticos. No habiendo sido calentados de alguna manera, técnicamente están todavía crudos y asi son degustados. No hay nada de malo en comer carne cruda, libre de bacterias.
Especiado y Añejado: Ahora es cuando emerge la individualidad. Los Jamones pueden ser recubiertos de sal, pimienta, azúcar y varios brebajes secretos de especies y luego añejados por varios años. Si están curados y secos, no se echaran a perder por bacterias, pero con el tiempo pueden ser cubiertos de moho, que debe de ser retirado antes de comerse.
En la parte más baja de espectro jamonil, están esos jamones rosados, en cuadradas o redondas rebanadas en empaques de plástico que encuentra uno en el súper y en tiendas de conveniencia. Pueden ser llamadas ‘jamón’ porque contienen puerco curado, pero cualquier relación con el verdadero Jamon se acaba ahí. (Ha visto Ud. alguna vez un pernil cuadrado o redondo?). Están formados a presión con pedaceria de carne de jamón. A pesar de haber sido ahumados, se echan a perder fácilmente por toda el agua que contienen, por eso deben de meterse al refri… déjelos ahí…
España es el cuarto productor mundial de cerdo superado solo por China, Estados Unidos y Alemania. Desde tiempos inmemoriales se ha acostumbrado salar y curar la carne y el pescado de manera artesanal dando pie a que se considere al jamón curado como uno de los productos más emblemáticos de la gastronomía de España, en donde, a diferencia de otros Países, el jamón no se ahúma (salvo en la región noroeste de España) sino que se somete a un corto periodo de salazón y después a largos tiempos de secado y maduración.
Estos procesos artesanales, en España, se llevaban a cabo generalmente en la sierra, de donde le viene el nombre de jamón serrano. Genéticamente hay dos clases de jamón de cerdo, el proveniente del cerdo ibérico y el que proviene del cerdo blanco.
Jamón Ibérico: El cerdo Ibérico proviene de una raza autóctona de España cuyas principales características son: silueta estilizada, patas finas y largas, hocico afilado y coloración oscura en piel y pezuñas (de donde viene el nombre popular de ‘pata negra’ usado genéricamente para llamar a los jamones de cerdo Ibérico) habita en el suroeste de la Península Ibérica, en las provincias de Cáceres y Badajoz, Salamanca (Castilla y León) y Huelva (Andalucía), con los cerdos en libertad que se alimentan de hierbas, rastrojos y frutos, principalmente bellotas. El tiempo de curado es de entre 14 y 36 meses y se da de manera artesanal. Su producción es limitada y su precio es alto. Es considerado como el mejor Jamon curado del mundo.
El jamón de Jabugo (Jabugo es un municipio español de la provincia de Huelva, Andalucía) es un singular producto de gran prestigio internacional y muy apreciado por el mundo gourmet, erigido delicatessen a nivel mundial. Comprar un jamón de bellota de Jabugo es sinónimo de acierto, ya que representa el alma de un pueblo que siglo tras siglo ha mantenido sus tradiciones en torno al jamón.
Esta localidad se encuentra en un marco incomparable como es el Parque Natural Sierra de Aracena y Picos de Aroche, donde predomina el bosque de dehesas de encina, alcornoques y quejigos y cuyo fruto, la bellota, sirve de alimento principal junto con las hierbas aromáticas, a los cerdos ibéricos de los cuales proceden los jamones de bellota. A lo que hay que añadir un clima único para el curado del jamón de Jabugo, con inviernos largos y fríos y veranos donde el calor seco del día deja paso a frescas noches, donde se puede apreciar los aromas de la deshidratación de los jamones. Esta climatología tan particular e irrepetible de la Sierra de Huelva aporta el ingrediente fundamental al jamón de Jabugo.
Jamón Serrano: proviene del cerdo blanco del centro de Europa, habita toda España, se explota en cautiverio con los cerdos estabulados, con poco movimiento para evitar el desgaste, alimentados con pienso compuesto a base de cereales. Su tiempo de curado es de entre 7 y 16 meses y se efectúa generalmente en instalaciones con alta tecnología en condiciones de higiene y calidad. El Jamon Serrano se produce en toda España, sin embargo para poder usar este término, se debe de cumplir con lo establecido en el Registro de Especialidades Tradicionales Garantizadas (ETG) y además, ser certificado por una entidad externa independiente.
Mauricio Jemal
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